(1) 終於有機會用鹽麴! 它是米麴跟鹽巴混合發酵&熟成的日本的傳統調味料. 本來只有做漬物類時候用到這種調味料. 因為它的溫和的鹽味+健康,美容效果. 在日本這個幾年很流行用這個鹽麴做很多料理~!Q. 哪裡買? A. 我在百貨公司地下超市找到了喔! 名字應該會有兩種. “塩麹” or “塩糀” 它們都是一樣的.

(2) 這次我決定把雞腿肉拿來醃! 肉片切開調整肉的厚度. 當然可以醃其他的肉類. 豬肉,魚類都OK的! 我會慢慢介紹其他的鹽麴食譜喔~!

(3) 肉片兩面刺一刺比較好入味喔~!

(4) 把處理好的肉放入袋子裡面.

(5) 然後把大概1/2多大匙的鹽麴放進去..比率基本上大概肉本身重量的1/10左右. 比方說. 雞腿肉300g=鹽麴25~30g 但是每個牌子的鹽麴鹹度不一樣喔. 先參考這個比率再來自己調整一下喔!

(6) 肉翻過來在放1/2多大匙.

(7) 然後用手揉一揉讓鹽麴平均塗到表面.用袋子的方式不用加入很多鹽麴. 少量就有很好的醃效果!

(8) 袋子裡面的空氣出來密封好放入冰箱放置至少30分鐘. 當然可以放久一點. 鹽麴好處是鹹味比較溫和. 比較不會容易變成很鹹. 而且因為有酵素效果肉越來越軟!

(9) 另外決定醃蔬菜. 把高麗菜切小塊.照片是高麗菜嬰. 可以用一般的高麗菜. 小黃瓜也很好喔!

(10) 紅蘿蔔用削皮刀削薄片..因為這次醃的時間比較短,而且紅蘿蔔比較硬.用薄片的比較快! 如果用白蘿蔔的話可以直接切片放進去!

(11) 切斷調整到適合的長度.

(12) 高麗菜&紅蘿蔔放入袋子裡面.

(13) 鹽麴in~♪鹽麴跟蔬菜的比率可以自己調整! 醃起來如果不夠鹹,Don’t worry! 可以直接再淋上去就好了!

(14) 揉一揉..

(15) 袋子綁起來放置大概30分鐘. 蔬菜也是一樣越久越有入味. 做多一點放在冰箱也很好的Idea!

(16) 另外準備蔥鹽醬! 把蔥切末.它是平常燒肉店出現的一種沾醬. 這次用鹽麴做做看!

(17) 加入鹽麴. 因為鹽麴的味道不只有鹹味還有很豐富的香味. 不只醃東西. 直接做醬汁類也很適合!!

(18) 加入香油,黑胡椒,白芝麻混合好就完成了!這個醬超級好用的! 不只雞肉, 配豬肉,牛肉也很好吃. 嫩豆腐上面直接裝一點也很好吃呢~!

(19) 雞腿肉要煎喔~! 醃過的肉煎時候很容易焦. 確認表面的鹽麴擦掉.

(20) 平底鍋加入一點油開小火把雞皮往下放入鍋子裡面. 慢慢煎.平常煎肉類用中火, 但是醃過的肉很容易焦掉所以用小火慢慢煎喔~!

(21) 煎到有金黃色的樣子後翻面. 旁邊可以放一些配菜類(南瓜)

(22) 然後蓋起來小火繼續燜到熟.

(23) 表面看到透明肉汁出來表示已經熟了! 鍋子表面可能會有一些油分出來. 用紙巾擦掉.

(24) 放入其他比較快熟的蔬菜類撒一點鹽巴&黑胡椒. 兩面煎好跟雞腿肉一起裝盤~♪

(25) 這次我有配了五穀飯!鹽麴是發酵食品. 可以冷藏保存很久. 應用方式很多.( 而且有美容效果!! ) 基本上跟鹽巴用法差不多,但是味道比較溫和&有很多層的風味! 拿來一小盒試試看喔~!

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(1) 先準備佐料類. 把蔥切末.

(2) 鴻禧菇根的部位切掉.

(3) 然後不用切, 直接用手撕一撕.

(4) 另外準備薑末. 之前有介紹過一個很好的磨泥方式, 再一次示範一下吧~! 撕一小張鋁箔紙. 因為薑含有很多纖維. 尖起部很容易卡住..用這個方式比較容易清掉摸泥板. 不會浪費!

(5) 貼在磨泥板表面. 稍微壓好讓尖起部位出來.

(6) 然後直接把薑抹一抹.

(7) 抹好後把鋁箔紙輕輕拿掉. LOOK!磨泥板很乾淨! 很好洗喔~♪

(8) 用刮刀讓薑泥集合.

(9) 豬肉脂肪旁邊的筋切斷. 預防煎時候捲起來..

(10) 豬肉放入碗裡面再加入鹽麴.

(11) 揉一揉確認表面都有塗到鹽麴.

(12) 加入準備好的佐料類..

(13) 再加入鹽麴

(14) 再一次拌好確認東西都混合好.

(15) 表面貼保鮮膜放在冰箱醃一下. 大概30分鐘左右就好了.因為鹽麴的鹹味比較溫和. 而且含有酵素. 醃的時間久一點也當然OK! 肉變成比較嫩! 前一天晚上弄起來也很好. 早上比較輕鬆可以做料理!

(16) 肉醃好後把保鮮膜拿掉,表面黏住的佐料用刮刀擦好.擦好的佐料要留在碗裡面喔! 等一下要做醬.

(17) 盤子上放入適量的太白粉. 把醃好的肉放進去沾粉.Q. why 沾粉? A. 因為醃過的肉煎時候比較容易焦掉. 先表面用粉來蓋起來比較好控制.

(18) 肉表面拍打. 去掉多餘的粉.沾太多粉(太厚)加熱後比較容掉下來喔.

(19) 平底鍋開中火加入一點油. 放入沾粉好的肉片煎到金黃色.沾粉好的肉要馬上煎喔! 不然出水表面變成黏黏不好煎..

(20) 肉煎到熟. 兩面都煎到金黃色可以拿出來裝盤

(21) 然後碗裡面剩下的醃好的材料(連水分)放入平底鍋裡面開小火.

(22) 可以加入一點清酒舖一下水分.

(23) 再加入鹽麴..鹹度可以自己調整喔!

(24) 還有另外加入一點醬油鹽麴跟醬油都是一樣發酵調味料. 混合用也很適合. 味道會更豐富!!

(25) 加熱一下試味道. 淋在肉上就好了~♪

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(1) 這次我選了鮭魚。基本上可以用自己習慣用的魚類。鱈魚也很適合！開始醃之前把魚片表面的水分擦掉。如果有黏質液體的話，可以先沖一下。

(2) 這次我用鹽麴來醃漬！現在很多地方容易買得喔！

Q. 鹽麴到底是什麼？？

A. 它是日本傳統的調味料之中一，現在很流行！最早是從江戶時代就已經在使用、歷史悠久的食物！簡單說，是用麴跟鹽巴發酵起來的東西，可以跟鹽巴做一樣的方式使用。

(3) 把鹽麴均等塗在鮭魚表面(雙面)。我們日本人很愛吃烤魚。調味的方式有很多。用鹽麴的好處是可以去掉海鮮的腥味，也加上麴的風味！味道也不會像鹽巴很直接的死鹹，有比較溫和的Umami/旨味的甜鹹味！

(4) 包起來後放在冰箱醃大概2～3個小時。醃的時間可以自己控制。長期醃也OK。用少一點的分量塗上去放一個晚上也好。要不然大量冷凍起來也很方便！

(5) 在醃魚時候可以準備壽司醋，把材料表的調味料混合攪拌好，等到砂糖、鹽巴都溶化。如果一直沒有溶化的話，可以稍微加熱一下，讓鹽巴&砂糖溶化後馬上熄火。 這裡介紹的是基本的調味比率，可以自己調整喜歡的比率喔！壽司醋可以冷藏保存2～3個月，而且味道放越久會越成熟!

(6) 時間到了！味道已經進入魚肉裡面。可以把表面多餘的鹽麴擦掉。因為麴很容易焦，留一點點是OK，但是留太多會容易黑掉…

(7) 放上烤盤，放入預熱好(200度上下火開) 的烤箱中烤大概10分鐘。

(8) 在烤魚時候可以準備蛋皮。做法請參考這裡！

(9) 綠色蔬菜這次我用了豌豆，把蒂頭去掉，進行川燙。

(10) 冷卻後切成小片。

(11) 白飯(溫的)加入壽司醋。壽司醋份量可以自己調整喔。

(12) 攪拌試味道，不夠的話再加入。

(13) 鮭魚烤好了～！可以聞到麴的香味呢！這樣子直接食用當然可以的！

(14) 這次我要做壽司飯，需要分解，因此把魚皮&魚刺都要拿掉。因為要跟白飯混合的，魚片碎掉沒關係喔！

(15) 如果裝飾時候要的話，可以留一些整塊的。

(16) 弄碎的鮭魚放入準備好的壽司飯裡面。

(17) 加入白芝麻。

(18) 拌一拌就完成了！

(19) 裝在碗裡面，上面放上蛋絲。

(20) 留起來的整塊鮭魚再放上去。

(21) 最後撒豌豆還有…鮭魚卵！這樣子才可以叫親子壽司飯！

(22) 雖然沒有辦法花那麼多時間處理食材，但還是想要享受鹽麴烤鮭魚的話怎麼辦呢？好消息！7-ELEVEN現在推出了鹽麴醃過的帝王鮭飯糰！跟我介紹的食譜很像，不會死鹹但是有溫和的甜鹹味喔！平日先吃飯糰版，週末在慢慢自製我的壽司飯吧～！

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(1) 配涼麵可以用什麼肉類呢？因為我要做胡麻醬口味的麵。決定用涮涮肉用的豬肉薄片！先切成容易吃的大小。牛肉片也很好！

(2) 醃肉的部分這次我用日本傳統的調味料鹽麴！在台灣很多地方買得到囉！鹽麴不只為了調味，因為含有酵素，它會把肉的組織變軟！不只豬肉薄片、雞腿肉、牛肉、羊肉都可以利用！醃一下就可以享受嫩嫩的肉喔！

(3) 把肉裝在碗裡，放入鹽麴。

(4) 混合好確認每片都有沾到。

(5) 包起來放大概10～15分鐘就好了。因為用薄片肉，不用等很久馬上有入味！

(6) 現在準備胡麻醬，把白芝麻放入研磨機或果汁機打成粉。

(7) 打好後放入碗裡面，加入其他的胡麻醬的材料…

(8) 然後放入鹽麴！鹽麴的用法跟鹽巴一樣，醃食材、調味都可以。最大差異是鹹味。鹽麴含有一種口味叫旨味/Umami 不是只有鹹的味道，還有微甜的味道！

(9) 混合好。

(10) 看看稠度。可以加入1～2大匙水稀釋醬。濃度要看個人的喜好&麵條的粗度，像烏龍麵比較粗的話可以搭配濃一點的醬；如果用很細&皺皺的麵(拉麵)可以調更稀的。

(11) 準備滾水，加入醃過的豬肉。

(12) 用筷子確認肉片都有散開，不要讓它們黏在一起喔！

(13) 肉片變色就好了可以撈出來，放涼。不用泡在冷水喔！肉吸收的鹽麴風味都跑掉的！！

(14) 自然放涼時候就可以聞到鹽麴的香味囉！受不了就偷吃了一片～太好吃了！剛好的鹹度而且口感非常嫩！結果還沒拍完成品，就偷吃了好幾片…

(15) 剛煮麵的水也含有鹽麴風味，當然可以利用它煮麵！先把表面的泡泡撈出來…

(16) 把冷凍烏龍麵放進去。可以自己選習慣吃的麵條喔！

(17) 它是已經煮熟用急速冷凍的方式處理的，煮到散開就可以了。

(18) 因為麵條沒有快速冷卻，QQ口感會不見，需要泡在冰水一下。但不用泡太久喔！泡在水裡也會影響到口感&味道，摸起來已經冰冰的時候就馬上撈出來。

(19) 把小黃瓜切絲。

(20) 把烏龍麵，小黃瓜裝在盤子上。

(21) 被我偷吃很多的豬肉片放上去。。

(22) 胡麻醬可以放在旁邊食用時候淋上去就好了！！

(23) 現在7-ELEVEN有出一樣使用鹽麴入味的麻醬涼麵。而且有原味跟蒜辣兩種！可以直接享受鹽麴的美味喔！ Oh…我還想到另外一個享受方式…您不用自己準備醬汁、麵、配菜，只要準備肉片的部分，然後與7-ELEVEN的涼麵拌在一起也很好吃、很好玩喔～！看是從頭到尾自己做、一點點自己準備的半成品、或是直接先試試看現成版的都OK！看各位的方便囉！

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